前几天慕名去了三源里菜市场朝圣,据说如果在这里买不到你想要的食材,在北京别地儿几乎就不可能买得到。
![](https://img.chinacourt.org/ptr/original/125/4141125.jpg?imgid=4141125)
果不其然,码放得整整齐齐的菜摊上,北方难得一见的马兰头、荠菜湿漉漉的,带着一种南方春天的气息。春笋也已经上市,细细长长,表皮带毛,按着老家的说法,这是“毛竹笋”,用来做油爆笋是再好不过了。但走遍整个市场,也不见有卖“路笋”的,看来想赶个冬天的尾巴吃一顿“路笋”烧肉是做不到了。
![](https://img.chinacourt.org/ptr/original/126/4141126.jpg?imgid=4141126)
“路笋”是老家的叫法,除了上海、浙江一带也不见有人吃,所以我也并不知它究竟该如何称呼,只得以方言直译。“路笋”并非是笋的品种,而是一种笋干,取整个竹笋煮后清洗,采用压榨的方法压干其中的水分,这其中的时间往往长达五六个月,压后的笋干成扁片状,极为坚硬干燥,想来是在食物匮乏时期,前人为较长时间保存食物而发明的方法。
在老家,“路笋”烧肉是过年的必备菜肴,一个广口大砂锅装得满满当当,端上饭桌, 掀开盖子,混杂着肉香的水蒸气铺面而来,锅里还咕嘟咕嘟冒着小泡。小时候,我总是心急地去挑锅里的肉吃,外婆就会用手指点我的脑门说我不识货, 可不是嘛,在这道菜里肉只是陪衬,真正的主角是“路笋”。
![](https://img.chinacourt.org/ptr/original/127/4141127.jpg?imgid=4141127)
“路笋”可是不好伺候的食材,需要长时间的准备工作,我记得家里有一个红色的大盆,过年前总是浸着大片的笋干。笋干成深重的黄褐色,表面有白白的笋霜,浸泡的过程叫做“发笋”。“发笋”步骤繁杂,需先用清水将笋干浸泡两三天,必须每天换水保持水的洁净,在笋干泡得稍软后要将整笋用手撕成两片,放入高压锅煮上半小时。到煮笋这步时,“发笋”的工序才进行到一半,接着要用清水或淘米水继续浸泡两三天,然后用刀将笋干片开,片得越薄越好,片完后还得用水浸泡三五天,至此“路笋”整个食材才算处理完毕。
小的时候,“发笋”、切笋这些活儿都是外婆做的,外婆会发上一大盆然后分给各家,大家去外婆家领“路笋”的时候,就是小孩子最开心的时候,大人们凑在一起唠家常,气氛一上来,表哥就带着我和表弟去要零花钱,三个孩子卖萌耍赖的,大人也没有平时的较真,乐呵呵地给上五块十块。我们仨往往尽数买了擦炮, 点着后朝着花坛一扔,泥土都炸地飞起来,或者扔在井盖里,只听得一声闷响,遇着雨后还能从井盖眼儿里炸出黑水,哪个路人中招,我们就伴着臭骂嘻嘻哈哈地逃开,用现在的话说,妥妥的一群“熊孩子”。
玩累了也就到了吃晚饭的时候,外婆家的饭厅不大,原本的八仙桌叠放上圆桌面后就把饭厅撑得满满当当的,各家大人轮流下厨露一手自己的拿手菜。南方的冬天没有暖气,菜凉得快,这时候“路笋” 烧肉就显出它的特别来,由于在砂锅里长时间的炖煮,五花肉的油脂已经彻底融化在汤里,每一片“路笋”都吸饱了肉味,在汤面上形成了厚厚的油膜,汤面上见不着一点热气,但夹起一块笋咬下去却热得直烫嘴。直到现在,我每每想到这道菜, 耳边仿佛还会响起霹雳巴拉的鞭炮声和家人们爽朗的笑声。
背井离乡已经十余载,头几年还沉浸在远离父母约束和唠叨的轻松里,现在却隐约开始对家乡有一种别样的感情,我开始向父亲请教如何做家乡菜,但无论如何细致地还原做菜的步骤,却总也不是家里的味道。这大抵是因为家里的食物带着回忆的滤镜。
我有所念人,隔在远远乡。我有所感事,结在深深肠。
图片均来自网络