在异乡久了,有些人可能忘了部分家乡的方言,也可能忘了家乡的风景,可是唯一忘不了的,是家乡的味道。他乡的美食不管如何可口,却始终无法征服我们的味蕾,它总是时不时撩起对家乡味道的思念。
如同卤煮是北京平头百姓常吃的食物一样,“焖子”是我们河南一带常见的一款风味小吃。听上一辈老人们讲,过去乡下制作“焖子”,是把粉条和红薯粉芡在一起,放入平底锅中,再加入适量清水,然后用中小火“焖”制成熟,故名“焖子”。
焖子是纯粹的淀粉食物,只是为了将肉的味道扩散到更多的食物中,以延伸舌尖上的丰饶之感,以现代饮食的标准,绝对算不上美食。但家乡的焖子,尤其是母亲做的焖子,在我心里,是任何美食都无法替代的味道。
做焖子的主要材料是粉条,那么怎样才能把一根根的粉条变成一整块的焖子呢?这可是一门技术要求很高的手艺。粉条容易变质,所以一般只在冬天特别是过年时才做,容易储存。
趁着过年煮肉的一锅油水肥厚、料味十足的肉汤,把粉条洗净放进去煮,等粉条煮至一身的丝滑透亮。当然这只是第一步,当用指甲掐一下没有明显的硬心时,便可捞出来放在盆里备用,趁降温之际把葱白、生姜剁成碎末一并放到盆中,再拿一块新鲜出锅的五花肉,合着少量肉汤剁成肉末也放入盆中,再放入盐、十三香,倒入少量老抽提色,初次将粉条搅拌均匀。
这次搅拌是因为粉条的冷却粘连不太匀实。接下来就是最关键的、带有经验和技术含量的程序——拌粉芡。把粉芡干放入另一个盆子中,左手慢慢将温水倒入盆中,右手要不停地搅拌、抓搓,直至没有手可以感觉出来的粉芡颗粒。粉芡拌至双手可以托起来,但瞬时又像调皮的娃娃从手缝中溜走为佳。然后,把粉芡逐量倒入盛粉条的盆中,两手将粉芡和粉条充分搅拌,使每根粉条上都均匀沾上粉芡,借助粉芡的粘力,粉条很结实地粘巴在一起。待水烧开,在蒸笼上铺一张肥厚的白菜叶子,再把拌好的粉条摊在白菜叶上,约四五厘米厚,薄厚均匀,抿按结实。最后一道工序是盖上锅盖用大火蒸,要40分钟。
待出锅,焖子香飘四溢,晶莹剔透,切点尝尝,劲道爽滑;冷却后,则变成厚厚实实、硬硬梆梆的一块。焖子可炒着吃,改刀切片,配蒜苗、姜丝、辣椒爆炒;可改刀成块,制成扣碗,用香菜、陈醋酸汤盖浇;最妙的是切成片放入锅中,配合酥肉、五花肉片、海带、粉条、白菜、藕片儿、菠菜熬成大锅菜,白与绿的映衬、筋道与酥面的结合、爽滑与耐嚼的交替,别具家乡特色。
蒜苗和肉炒焖子是家里过年常做的一道家常菜,用来招待亲朋好友。清晰记得小时候我特别挑食,喜欢吃的东西不多,每次到大姨家串亲戚,都会专门为我开小灶,当然我每次点的菜都会是焖子,母亲总说我不懂事,可是大姨却很开心,忙前忙后地为她的宝贝外甥女准备。焖子对我来说,承载的是母亲与大姨满满的爱和儿时的家乡记忆。
焖子,作为家乡的一道特色菜肴,被当地人所熟知。但由于其制作稍显复杂,且每个环节需要拿捏得准确,否则有可能功亏一篑,所以能将其做得恰到好处的人家也是稀少。幸运的是,我的母亲就是那为数不多的能人中的一位,这也让我充分地享受了多年的口福。直到现在,回忆起在家过春节时的情景,首先进入脑海的就是除夕前一天母亲在厨房忙碌地制作焖子的身影。
漂泊他乡多年,时常想念家乡的味道,却再也不是想吃便能吃上了。以前回家总会吵嚷着让母亲做来吃,后来虽然母亲依然会问我想吃什么,但我不会再提及焖子了,也许是不愿母亲为我们操劳太多,也许是尝过太多的美食。如今已经很多年没有吃到焖子了,而我也非常明白,有些味道终究还会是消失,曾经在我们的生命中出现过,就已经十分美好。