提起“乡愁”，跟同事互相打趣，笑言“我没有乡愁”，算是“少年不识愁滋味”么？可静下心来，家乡的模样却在脑海里不自觉地氤氲升腾，一会儿幻化为儿时春节随大人挨家挨户的拜年问好，一会儿又变成中学时顶着寒风在操场上的集体奔跑，最后久久盘旋挥之不散的，终究成了那碗让人魂牵梦萦的胡辣汤。
记忆里，天色蒙蒙亮的冬日早晨，迷迷瞪瞪的老远就能看到街头拐角的小馆子冒着白腾腾的水蒸气，不用问就知道是卖胡辣汤的早点铺开张了。
哈着气来上一碗，一股热流从口腔经过食道，胡椒的热力让全身都暖和起来。汤汁粘稠的感觉恰到好处，既能完美地包裹各色食材，又不至于太过粘稠而变身“胡辣羹”。泡上刚刚出锅的酥脆葱油烙馍，喜欢绵软口感的话就泡久一点，浸满汤汁的烙馍味道丰富，让人口舌生津欲罢不能。再加上馆子里摩肩接踵的食客和此起彼伏的“老板，两碗胡辣汤！”“再来半斤烙馍！”，任你门外数九寒冬，室内永远热火朝天。
一碗胡辣汤入口，所有的神经都能完全清醒，达到最敏锐的状态；偶感风寒，热汗一出，仿佛感冒也好了几分。等到在外求学工作，开始用咖啡提神，虽是洋气不少，却总是少了胡辣汤的辛辣刺激和熨帖满足。
传统的胡辣汤是不放辣椒的，主要依靠胡椒、花椒、生姜等提出辛味。香气不能靠调料，而要靠中华料理的烹饪精髓之一 ——“制汤”取得。制汤所得的辛才能被慢慢挥发，留在胃里，住进心里，这也是判断胡辣汤优劣的重要指标。
几乎所有的河南城镇都会有许多胡辣汤馆，店里支一口大锅，老板从凌晨就开始在锅里熬煮汤底。汤是牛肉汤或者羊肉汤，加入花椒、胡椒、茴香、八角、生姜等各种作料，熬得浓白鲜香之后，捞出骨肉，肉切小块放回；加入提前泡发切丝的木耳、黄花菜、海带、花生米等各种食材，大火烧沸后加入少许冷水，使汤锅保持微沸，慢慢涮入提前洗好的面筋；再次沸腾之后，慢慢勾入清洗面筋所留下的面芡并不断搅动，一锅稀稠均匀的胡辣汤就逐渐熬好了。
到六七点钟，晨起的人们到店，掌勺的一边吆喝，一边用大勺盛上一碗，点上几滴小磨香油，香味直往人的鼻子里钻，配上油条、油饼、小笼包，就是一顿让人心满意足的早餐。
味道虽好，但胡辣汤的颜值，确实让人无法恭维，传言其与“舌尖上的中国”失之交臂就是因为颜值太低。“舌尖”导演陈晓卿做客郑州时坦言：“我们拍摄胡辣汤时想方设法，希望能把它拍得诱人一点，但无论怎么拍，都是稀糊糊的不上相。我们甚至把摄像机埋在胡辣汤汤底下，但是稍微深一点就不透明了，从底下往上飘起来的时候，惨不忍睹。”坐拥数千万铁杆粉丝，却因为颜值难登大雅之堂，想来胡辣汤心里，定是委屈极了。
胡辣汤之于河南，就像拉面之于兰州，既是城市的名片，也是城市的灵魂。可能会因口味和流派争执哪家更为正宗，但是能够不分区域、不分群体、不分年龄地征服几乎每个河南人的味蕾的，非胡辣汤莫属。从口味上来讲，胡辣汤算不得清淡，作为晨起第一餐，难免增添肠胃负担。但就是这碗乌压压黏糊糊、看上去其貌不扬甚至让人食欲锐减的寻常小吃，却是多数河南人心中的招牌早餐，更是无数游子寻寻觅觅、心心念念的酣畅享受。
虽然提起胡辣汤，每个河南人都会倍感亲切，但正所谓“五里不同音”，由于作料及配方的不同比例，各地的胡辣汤从色泽上即有一定差异：南阳胡辣汤偏褐，开封胡辣汤偏红，周口胡辣汤偏棕。至于口味，那更是众说纷纭，恨不得每一家卖胡辣汤的小馆子，都可以自立门户、独成一派；而每个河南人心中，恐怕也都认为自己的那碗“最正宗”。
以最著名的周口市逍遥镇胡辣汤为例，多用青色大铝锅盛汤，中药味和辣味比较突出，咸味并不显著，肉以牛肉片为主；而漯河市北舞渡胡辣汤，传统上用黄色大铜锅盛汤，汤味较绵润，但咸味和辣味都更重，肉以羊肉块为主。相较而言，逍遥派更为柔和，北舞派更为浓重，两派各有千秋，也各有拥趸。逍遥镇、北舞渡，这两个颇有武侠遗风的名号，犹如北乔峰、南慕容一样，在胡辣汤的江湖中并誉多年。而随着人口流动和食品工业化的发展，各派胡辣汤的差异逐渐缩小，也会随着食客的口味而加以改良。坚守大锅熬制的，多为街边巷道里的小馆儿了。
在外犯馋的时候，也会淘宝各个品牌的胡辣汤调料包自己下厨，却总觉得跟家乡的味道不太一样，不知道是工业化的生产太过标准，还是因为少了馆子里那活色生香的人气？工业生产确实便利了千里之外的我们，但满足之余又忍不住想，这还是我最初深爱的味道吗？是我们选择了味道，还是味道改变了我们？
即便口味和正宗与否都是非常主观的评价指标，在老饕心中，也依然存在鉴定一碗胡辣汤优劣的四步要诀：闻、看、吃、品。闻，就是闻有没有肉汤的香味。优质的胡辣汤多用肉汤熬制而成，喝后可以温补身体，如果胡辣汤入口之前闻不出肉汤的香味，恐怕难以称好。看，是要用汤勺搅拌几下，查看汤体是否浓稠适当，食材是否丰富。如果稍加搅拌或者放置就汤料分家，俗称“汤泻”，那显然无法达标。吃，胡辣汤可以泡着油饼、油条或者就着水煎包等面食一起吃，吸饱汤汁的油饼可谓别有一番风味。有的地方会在胡辣汤里加入香醋或者辣椒，私以为这已经是为了照顾大众口味而做的改良了；也有一半胡辣汤一半甜豆腐脑搅匀了一起吃的“两掺儿”吃法，这种极度惨烈、匪夷所思的口味组合，绝对是土著老饕才能提出的要求。品，是要回味唇齿间胡椒的麻辣味在喝完汤后还能留存多久，如能超过十分钟，就说明这碗胡辣汤，“没白喝”。“喝上一小碗，出了一头汗，排毒又养胃，一天都舒坦。配上油饼水煎包，满汉全席都不换！”据说在周口濮阳一带有着这样的民谣。如果有机会行走于中原大地，怀旧于十三朝古都，还是应当尝尝这貌不惊人却深入人心的胡辣汤的。胡辣汤就如河南人的性格一样，既有冲天的豪情，又有实实在在的忠厚；在五味杂陈之中，尽调和之能事。
物尽其用，平衡适中，是为和也。